Grundförutsättningar för livsmedelsverksamheter

Det ska finnas rutiner för avfallshantering. Avfallet ska hanteras så att det inte riskerar smutsa ner arbetskläder, arbetsbänkar eller livsmedel. Hur ofta sker tömning? Vilken typ av abonnemang finns? Vem hämtar avfallet? Vem ansvarar för rengöringen av soprummet och sopkärlen? Avfallskärlen ska vara försedda med lock och vara stängda. Avfall bör tas ut från livsmedelslokalen varje dag för att undvika skadedjur.

Rutiner ska finnas för att rätt förpackningsmaterial och köksutrustning används. Används utrustning som inte är godkänt för livsmedel eller om utrustningen används på fel sätt, så finns det risk att kemikalier överförs till maten. Vanligtvis så finns det en gaffel- och glassymbol på godkänd utrustning. Om livsmedelsförpackningar återanvänds (t.ex. crèmefraiche-förpackning) måste verksamhetsutövaren försäkra sig om att den är avsedd för att återanvändas samt att den kan användas till andra livsmedel än den ursprungliga. Verksamheten kan behöva visa upp intyg och dokument som visar att utrustningen är godkänd för livsmedel.

Läs mer på sidan Material i kontakt med livsmedel.

Lokalerna måste vara utformade så de går att hålla rena. Det bör finnas tillräckliga ytor för förvaring och hantering av livsmedel. Ibland finns det olika arbetsbänkar för olika arbetsuppgifter och ibland så skiljs arbetsuppgifter istället åt i tid. Verksamheten städar då mellan arbetsuppgifterna. Det är verksamhetens ansvar att maten är säker och att livsmedelshygienen är god. Lokalerna och utrustningen ska hela tiden underhållas och slitna redskap bör bytas ut. Du som livsmedelsföretagare ansvarar för underhållet. Det är även viktigt med bra belysning och ventilation.

Varor som kommer in till företaget måste kontrolleras så att de uppfyller era krav. Emballaget ska vara helt, rent och varorna ska hålla rätt temperatur. Det är viktigt att personalen vet hur eventuella fel och brister ska hanteras. Det kan vara viktigt att kolla ifall recepten har förändrats med avseende på allergener.

Det ska finnas rutiner för personlig hygien. Vilka krav ställs på arbetskläder och vilka regler gäller för ombyte till arbetskläder, handtvätt, rökning, snusning, bärande av smycke med mera? Tänk också igenom vilka rutiner som gäller vid sjukdom eller risker för smitta.

Det ska finnas rutiner för vad som ska rengöras, på vilket sätt och hur ofta. I rutinen ska det även framgå hur ni följer upp att lokalen, inredning och utrustningen är ren. Verksamheten bör ha separat städutrustning för olika utrymmen för att förhindra att bakterier och virus sprids. Utslagsvask för städvatten bör finnas.

Det ska finnas rutiner för hur olika produkter och råvarugrupper hålls åtskilda vid förvaring, till exempel genom separata kylskåp och kylrum eller separata hyllsektioner i kylrum. Vissa verksamheter kan även behöva rutiner för att separera olika arbetsuppgifter (till exempel beredning, tillagning och disk) i tid.

Skadedjur kan föra med sig olika smittor till maten och ska därför hållas borta från livsmedelsanläggningen. Du ska ha rutiner, dels för att förebygga att skadedjur tar sig in i lokalen och hur ni hanterar eventuella problem med skadedjur. Kontrollera till exempel att fönster och dörrar är täta och hålls stängda, eller är försedda med nät. Skadedjursbekämpning bör ske förebyggande så att problem inte uppstår. Ni kan behöva ta hjälp av skadedjurskonsult om problem med skadedjur uppstår.

Det ska finnas rutiner för att säkerställa att upptining, varmhållning, nedkylning, tillagning/återupphettning samt kyl- och frysförvaring sker på ett säkert sätt. Alla verksamheter som tillagar/återupphettar mat samt kyler ner varm mat ska kunna visa att detta sker på ett säkert sätt. I rutinen ska det även framgå hur du hanterar eventuella fel och brister. Diskmaskinens disk och sköljtemperatur kan vara bra att kontrollera.

Om ni själva transporterar mat vid inköp från butik eller grossist eller vid utkörning till kunder så måste detta ske på ett säkert sätt.

Vid transport av kyl och frysvaror bör dessa förvaras kylda under transporten. Kylväska eller kyllåda med kylklampar är att rekommendera. Vid transport av varm mat kan ni behöva ett värmeskåp eller värmelåda. Värmeskåp kan vara eluppvärmda eller förses med värmeplattor.

Torrvaror, exempelvis mjöl, bröd, kryddor, ska förvaras rent och torrt.

På livsmedlets förpackning framgår det hur maten ska förvaras.

All personal som hanterar livsmedel måste ha tillräckliga kunskaper om livsmedelshygien, personalhygien, egenkontroll och om de varor och tillverkningsmetoder som används. Du måste därför ha en plan för utbildning, fortbildning, handledning och instruktioner för din personal.

Vatten som ingår i maten och som används vid rengöring och sköljning av utrustning måste vara rent och fritt från bakterier och kemikalier som kan vara farliga. Rutiner för rengöring av till exempel slangar, munstycke på kranar och ismaskin ska finnas. Om företaget har egen dricksvattenbrunn ska detta anmälas till miljöförbundet. Mer information finns under dricksvatten på vår hemsida.